食品是人類生存和社會發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人們從事勞動生產(chǎn)和一切活動的能量源泉，也是國家穩(wěn)定和社會發(fā)展的永恒主題。隨著社會的進(jìn)步和發(fā)展，尤其是進(jìn)入21世紀(jì)的今天，人們的溫飽問題基本解決，包裝對食品本身而言，不再是可有可無的環(huán)節(jié)，而是必不可少的組成部分。對食品進(jìn)行合理包裝，既能在一定程度上保證食品的質(zhì)量，方便生產(chǎn)、貯存和運輸，又能促進(jìn)產(chǎn)品的銷售，提高商品價值，是任何一個食品生產(chǎn)過程不容忽視的重要環(huán)節(jié)。
食品包裝學(xué)作為一門綜合性的應(yīng)用科學(xué)，涉及化學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)、美學(xué)等基礎(chǔ)科學(xué)，更與食品科學(xué)、包裝科學(xué)、市場營銷等人文學(xué)科密切相關(guān)。食品包裝工程是一個系統(tǒng)工程，它包容了食品工程、機械力學(xué)工程、化學(xué)工程、包裝材料工程以及社會人文工程等領(lǐng)域。因此，做好食品包裝工作，首先要掌握與食品包裝相關(guān)的學(xué)科技術(shù)知識，以及綜合運用相關(guān)知識和技術(shù)進(jìn)行包裝操作的能力和方法；其次應(yīng)該建立評價食品包裝質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)體系。
一、怎樣做好食品包裝
（一）了解食品本身特性及其所要求的保護條件
做好食品包裝首先應(yīng)了解食品的主要成分、特性及其加工和貯運流通過程中可能發(fā)生的內(nèi)在反應(yīng)，包括非生物的內(nèi)在生化反應(yīng)和生物性的腐敗變質(zhì)反應(yīng)機理；其次應(yīng)研究影響食品中主要成分，尤其是脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分的敏感因素，包括光線、氧氣、溫度、微生物及物理、機械力學(xué)等方面的影響因素。只有掌握了被包裝食品的生物、化學(xué)、物理學(xué)特性及其敏感因素，確定其要求的保護條件，才能正確選用包裝材料、包裝工藝技術(shù)來進(jìn)行包裝操作，達(dá)到保護功能并適當(dāng)延長食品貯存保鮮保質(zhì)期的目的。
（二）研究和掌握包裝材料的包裝性能、適用范圍及條件
包裝材料種類繁多、性能各異，因此，只有了解各種包裝材料和容器的包裝性能，才能根據(jù)包裝食品的防護要求選擇既能保護食品風(fēng)味和質(zhì)量，又能體現(xiàn)其商品價值，并使綜合包裝成本合理的包裝材料。例如，需高溫殺菌的食品應(yīng)選用耐高溫包裝材料，而低溫冷藏食品則應(yīng)選用耐低溫的材料包裝。
（三）掌握有關(guān)的包裝技術(shù)方法
對于給定的食品，在選取合適的包裝材料和容器后，還應(yīng)采用最適宜的包裝技術(shù)方法。包裝技術(shù)的選用與包裝材料密切相關(guān)，也與包裝食品的市場定位等因素有關(guān)。同一種食品往往可以采用不同的包裝技術(shù)方法而達(dá)到相同或相近的包裝要求和效果，但包裝成本不同。例如，易氧化食品可采用真空或充氣包裝，也可采用封入脫氧劑進(jìn)行包裝，但后者的包裝成本較高；有時為了達(dá)到設(shè)定的包裝要求和效果，必須采用特定的包裝技術(shù)。
（四）研究和了解商品的市場定位及流通區(qū)域條件
商品的市場定位、運輸方式及流通區(qū)域的氣候和地理條件等是食品包裝設(shè)計必須考慮的因素。國內(nèi)銷售商品與面向不同國家的出口商品的包裝和裝潢要求不同，不同運輸方式對包裝的保護性要求不同，公路運輸比鐵路運輸有更高的緩沖包裝要求。對食品包裝而言，商品流通區(qū)域的氣候條件變化至關(guān)重要，因為環(huán)境溫濕度對食品內(nèi)部成分的化學(xué)變化、食品微生物及其包裝材料本身的阻隔性都有很大的影響，在較高溫濕度區(qū)域流通的食品，其包裝要求應(yīng)更高；運往寒冷地區(qū)的產(chǎn)品包裝，應(yīng)避免使用遇冷變硬脆化的高分子包裝材料。
（五）研究和了解包裝整體結(jié)構(gòu)和包裝材料對食品的影響
包裝食品的衛(wèi)生與安全非常重要，而包裝材料及包裝整體結(jié)構(gòu)與此關(guān)系很大，包裝操作時應(yīng)了解包裝材料中的添加劑等成分向食品中遷移的情況，以及食品中某些組分向包裝材料滲透和被吸附情況等對流通過程中食品質(zhì)量安全的影響。
（六）進(jìn)行合理的包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計和裝潢設(shè)計
根據(jù)食品所需要的保護性要求、預(yù)計包裝成本、包裝量等諸方面因素進(jìn)行合理的包裝設(shè)計，包括容器形狀、耐壓強度、結(jié)構(gòu)形式、尺寸、封合方式等方面；應(yīng)盡量使包裝結(jié)構(gòu)合理、節(jié)省材料、節(jié)約運輸空間及符合時代潮流，避免過分包裝和欺騙性包裝。
包裝裝潢設(shè)計應(yīng)與內(nèi)裝產(chǎn)品相適應(yīng)，做到商標(biāo)醒目、文字簡明、圖案色彩鮮明，富有視覺沖擊力，并能迎合所定位的消費人群的喜好。出口商品應(yīng)注意消費國家的民族習(xí)慣，并避免消費群體的禁忌。
（七）掌握包裝測試方法
合格的商品必須通過有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗測試，商品檢測除對產(chǎn)品本身進(jìn)行檢測外，對包裝也必須檢測，合格后方能使用流通。包裝測試項目很多，大致可分成以下兩類。
1．對包裝材料或容器的檢測
包括包裝材料和容器的O2、CO2和水蒸氣的透過率、透光率等的阻透性測試；包裝材料的耐壓、耐拉、耐撕裂強度、耐折次數(shù)、軟化及脆化溫度、黏合部分的剝離和剪切強度測試；包裝材料與內(nèi)裝食品間的反應(yīng)，如印刷油墨、材料添加劑等有害成分向食品中遷移量的測試；包裝容器的耐霉試驗和耐銹蝕試驗等。
2．包裝件的檢測
包括跌落、耐壓、耐振動、耐沖擊試驗和回轉(zhuǎn)試驗等，主要解決貯運流通過程中的耐破損問題。
包裝檢測項目非常多，但并非每一個包裝都要進(jìn)行全面檢測。對特定包裝究竟要進(jìn)行那些測試，應(yīng)視內(nèi)裝食品的特性及其敏感因素、包裝材料種類及其國家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求而定。例如，罐頭食品用空罐常需測定其內(nèi)涂料在食品中的溶解情況；脫氧包裝應(yīng)測定包裝材料的透氧率；防潮包裝應(yīng)測定包裝材料的水蒸氣透過率等。
（八）掌握包裝標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)
包裝操作自始至終每一步都應(yīng)嚴(yán)格遵守國家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化過程貫穿整個包裝操作過程，才能保證從包裝的原材料供應(yīng)、包裝作業(yè)、商品流通及國際貿(mào)易等順利進(jìn)行。必須指出，隨著市場經(jīng)濟和國際貿(mào)易的發(fā)展，包裝標(biāo)準(zhǔn)化越來越重要，只有在掌握和了解國家和國際有關(guān)包裝標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，才能使我們的商品走出國門，參與國際市場競爭。
二、評價包裝質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)體系
包裝質(zhì)量是指產(chǎn)品包裝能滿足生產(chǎn)、貯運銷售至消費整個生產(chǎn)流通過程的需要及其滿足程度的屬性。包裝質(zhì)量的好壞，不僅影響到包裝的綜合成本效益、產(chǎn)品質(zhì)量，而且影響到商品市場競爭能力及企業(yè)品牌的整體形象。因此，了解和建立包裝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系是我們做好包裝工作的重要內(nèi)容。評價食品包裝質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)體系主要考慮以下幾個方面。
（一）包裝能提供對食品良好的保護性
食品極易變質(zhì)，包裝能否在設(shè)定的食品保質(zhì)期內(nèi)保全食品質(zhì)量，是評價包裝質(zhì)量的關(guān)鍵。包裝對產(chǎn)品的保護性主要表現(xiàn)在以下四點。
（1）物理保護性：包括防振耐沖擊、隔熱防塵、阻光阻氧、阻水蒸氣及阻隔異味等。
（2）化學(xué)保護性：包括防止食品氧化、變色，防止包裝的老化、分解、銹蝕及有毒物質(zhì)的遷移等。
（3）生物保護性：主要是防止微生物的侵染及防蟲、防鼠。
（4）其他相關(guān)保護性：指防盜、防偽等。
（二）衛(wèi)生與安全
包裝食品的衛(wèi)生與安全直接關(guān)系到消費者的健康和安全，也是近年來國內(nèi)外社會的熱點問題，將做專題介紹。
（三）方便與促銷
包裝應(yīng)具有良好的方便和促銷功能，體現(xiàn)商品的價值和吸引力。
（四）加工適應(yīng)性好
包裝材料應(yīng)易加工成型，包裝操作簡單易行，包裝工藝應(yīng)與食品生產(chǎn)工藝相配套。
（五）包裝成本合理
包裝成本應(yīng)指包裝材料成本、包裝操作成本、運輸包裝成本和銷售成本等在內(nèi)的綜合經(jīng)濟成本。
除上述幾點外，評價食品包裝質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)體系還應(yīng)考慮包裝廢棄物易回收利用，不污染環(huán)境及符合包裝標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)等。
三、食品包裝的安全與衛(wèi)生
近年，食品安全成為全球關(guān)注的焦點，2008年發(fā)生的“三鹿嬰幼兒奶粉安全事故”在國內(nèi)外更引起強烈震動。然而食品安全并不僅是食品本身的安全，也包括食品被包裝后的安全，食品包裝材料的安全性是食品安全不可分割的重要組成部分。因食品包裝材料的安全性引起的食品安全事故近年也屢屢發(fā)生，如：2005年初，甘肅某食品廠生產(chǎn)的薯片包裝袋被檢查發(fā)現(xiàn)印刷油墨里的苯殘留量是國家允許的3倍，嚴(yán)重超標(biāo)；同年在超市中又檢查出PVC保鮮膜使用DEHA作為增塑劑，在高溫加熱下會遷移到食品中導(dǎo)致人體得癌；2006年，某不良商家用棄舊光盤生產(chǎn)劣質(zhì)奶瓶，奶瓶中酚的含量值達(dá)到0.09mg/L，超出標(biāo)準(zhǔn)值近1倍，而重金屬鉛的指標(biāo)更是超標(biāo)200倍，酚和鉛被人體攝入就會蓄積在各臟器組織內(nèi)，很難排出體外，當(dāng)體內(nèi)的累積達(dá)到一定量時，就會破壞肝細(xì)胞和腎細(xì)胞，造成慢性中毒甚至致癌；2007年，國家質(zhì)檢總局組織對食品包裝用塑料復(fù)合膜（袋）產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國家監(jiān)督抽查，共抽查了北京、天津、河北、山東、江蘇、上海、浙江、廣東、福建9個省、直轄市，100家企業(yè)生產(chǎn)的100種產(chǎn)品，產(chǎn)品抽樣合格率為69％。抽查結(jié)果表明，大型生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品抽樣合格率為90％，產(chǎn)品質(zhì)量較好。而一些小型生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品抽樣合格率為61％，產(chǎn)品質(zhì)量存在較多問題。另外，一次性塑料快餐盒質(zhì)量也存在很多問題，許多不法廠家為了降低成本，在產(chǎn)品中大量添加工業(yè)級的碳酸鈣、滑石粉、石蠟等禁止用于食品包裝生產(chǎn)的添加劑。更有甚者，將主要原料和添加劑的比例對調(diào)，工業(yè)碳酸鈣、石蠟等添加劑的使用量超過了50％，有的高達(dá)80％。以上種種食品包裝材料（其涵義可以擴大為與食品、人體接觸的材料）的安全事故表明對食品包裝材料加強監(jiān)管、建立完整系統(tǒng)的食品包裝材料安全保障系統(tǒng)已經(jīng)十分急迫，必須引起高度重視。
提供安全衛(wèi)生的包裝食品是人們對食品廠商的最基本要求。食品包裝各個環(huán)節(jié)的安全與衛(wèi)生問題，可大致從三個方面去考察：即包裝材料本身的安全與衛(wèi)生性，包裝后食品的安全與衛(wèi)生性及包裝廢棄物對環(huán)境的安全性。
包裝材料的安全與衛(wèi)生問題主要來自包裝材料內(nèi)部的有毒、有害成分對包裝食品的遷移和溶入。這些有毒有害成分主要包括：材料中的有毒元素如鉛、砷等；合成樹脂中的有毒單體，各種有毒添加劑及黏合劑；印刷油墨有毒溶劑殘留以及涂料等輔助包裝材料中的有毒成分。
包裝材料的安全與衛(wèi)生直接影響包裝食品的安全與衛(wèi)生，世界各國都制定了有關(guān)包裝材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和使用條件。2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》正式實施，取代原來的《食品衛(wèi)生法》。這是我國食品安全生產(chǎn)、流通、加工、餐飲保障領(lǐng)域的一件大事，關(guān)系到老百姓的切身利益和身體健康。以下內(nèi)容是《中華人民共和國食品安全法》有關(guān)包裝的相關(guān)細(xì)則摘錄。
第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：
（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。
（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。
（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。
（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具。
第二十八條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：
（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。
（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。
第四十一條 食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
第四十九條 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預(yù)包裝食品。
第六十六條 進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，說明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。預(yù)包裝食品沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合本條規(guī)定的，不得進(jìn)口。
第八十六條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額兩倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：
（一）經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。
（二）生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑。
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