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一、乳及乳制品分類

1．乳粉類

乳粉類是以乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌、真空濃縮、噴霧干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品，一般水分含量在4％以下。乳粉類產(chǎn)品常見的品種有全脂乳粉、全脂加糖乳粉、脫脂乳粉、嬰兒配方乳粉。

2．煉乳

煉乳分為淡煉乳和甜煉乳。將原料牛乳標準化，經(jīng)真空濃縮蒸發(fā)，使乳固體濃縮2.5倍，裝入鐵罐密封并用高溫殺菌為淡煉乳。以鹽糖為防腐劑，裝罐密封后不進行殺菌的叫做甜煉乳。

3．奶油

奶油牛乳含脂肪3％以上，通過離心機，可以分離成脫脂乳與稀奶油。稀奶油含脂肪35％～40％，稀奶油是液態(tài)的，可以直接食用或制作甜點，最主要的用途是做冰激凌。將稀奶油進一步攪爛、壓煉，可獲得固態(tài)的奶油。其脂肪含量為80％，有加鹽和不加鹽之分，用做涂抹面包和食品工業(yè)原料。

4．液態(tài)乳

液態(tài)乳是以牛乳為原料，經(jīng)標準化、均質(zhì)、殺菌工藝，基本保持了牛乳原有風味和營養(yǎng)物質(zhì)。液態(tài)乳根據(jù)殺菌工藝和包裝特點分為消毒牛乳、超高溫滅菌乳。

5．酸奶

酸奶是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌后，接入乳酸菌種，保溫發(fā)酵而成。根據(jù)原料及工藝，酸奶可按脂肪高低分為全脂、低脂、脫脂；按組織狀態(tài)分為凝固型、攪拌型。

二、乳制品的性質(zhì)

乳是哺乳動物出生后賴以生存發(fā)育的唯一食物，它含有適合其幼子發(fā)育所必需的全部營養(yǎng)素。衛(wèi)生部頒發(fā)的《中國居民膳食指南》中明確指出“每天要吃奶類，豆類及其制品”。營養(yǎng)學家認為，把牛奶當作輔助食品的觀點是錯誤的。世界營養(yǎng)學界有個共識：在人類食物中，牛奶是“最接近完善”的食品，它含有豐富的動物蛋白質(zhì)和人體需要的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、鈣質(zhì)等多種營養(yǎng)成分。每100g牛奶所含的營養(yǎng)成分：脂肪3.9g、乳糖4.6g、礦物質(zhì)0.7g、生理鹽水88g。牛奶脂肪球顆粒小，呈高度乳化狀態(tài)，易消化吸收。牛奶蛋白質(zhì)含有人體生長發(fā)育的一切必需的氨基酸，消化率可達98％～100％，為完全蛋白質(zhì)。牛奶中的碳水化合物為乳糖，對幼兒智力發(fā)育非常重要。它能促進人類腸道內(nèi)有益乳酸菌的生長，抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵造成的中毒現(xiàn)象，有利于腸道健康。乳糖還有利于鈣的吸收。牛奶中膽固醇含量少，對中老年人尤為適宜。牛奶中富含鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)，特別是含鈣多，且鈣、磷比例合理，吸收率高。牛奶中含有所有已知的各種維生素，尤其是維生素A和維生素B2含量較高。一個成年人如果每日喝兩杯牛奶，能獲得15～17g優(yōu)質(zhì)蛋白，可滿足每天所需的必需氨基酸；能獲得600mg鈣，相當日需要量的80％；可滿足每日熱量需要量的11％。

乳擠出后，在貯存和運輸中，由于用具、環(huán)境的污染，溫度適宜，其中的微生物很快繁殖。乳一般由于細菌繁殖導致酸化（因產(chǎn)生乳酸）產(chǎn)生凝結(jié)，或由于蛋白質(zhì)分解發(fā)酵而敗壞。多數(shù)細菌在環(huán)境溫度為10～37℃時最活潑，乳中微生物活性的下限為0～1℃，上限約為70℃。因此在擠奶或加工后，應立即降至10℃以下，但是對于直接銷售用的液體鮮乳，由于乳冷凍后會引起滋味和物理結(jié)構(gòu)的變化，因此乳不能進行冷凍貯存和運輸。

氧化以及光輻射對乳的維生素、營養(yǎng)成分及味道的影響。在光線的作用下乳會產(chǎn)生光照效應。日光能破壞其中的維生素C、維生素A、胡蘿卜素及維生素B1和維生素B2等成分。與蛋白質(zhì)相比，乳中的脂肪性物質(zhì)不容易敗解，但在一定條件下也會敗壞產(chǎn)生異味和氣體。因此，乳是一種復雜而不穩(wěn)定的液態(tài)食物，不僅在室溫下，即使處于冷藏下也會發(fā)生多種自發(fā)變化。

三、乳制品的包裝要求

根據(jù)乳制品的特性，結(jié)合現(xiàn)代營銷觀念，乳制品包裝的要求可歸納如下。

1．防污染、保安全

這是食品包裝最基本的要求。乳制品營養(yǎng)豐富而且平衡，是微生物理想的培養(yǎng)基，極易受微生物侵染而變質(zhì)。合適的加工方法，結(jié)合有效的包裝可以防止微生物的侵染，同時杜絕有毒、有害物質(zhì)的污染，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。

2．保護制品的營養(yǎng)成分及組織狀態(tài)

通過合理的包裝可保證制品營養(yǎng)成分及組織狀態(tài)的相對穩(wěn)定。乳中的脂肪是乳制品獨特的風味來源，很容易發(fā)生氧化反應而變味，多種因素可促進這一變化，比如熱、光、金屬離子等，合理的包裝可有效延緩這一反應；乳中的維生素和生物活性成分很容易受光、熱和氧的影響而失去活性，通過避光保存，可保護乳制品的營養(yǎng)價值。此外，密封包裝可防止奶粉吸潮或內(nèi)容物的水分蒸發(fā)，還可隔斷外來物的污染。凝固型酸奶的包裝要具備防震功能。冰激凌的包裝要防止組織變形。

3．方便消費者

從產(chǎn)品的開啟到食用說明，從營養(yǎng)成分到貯藏期限，所有包裝上的說明及標示都是為了使消費者食用更方便、更放心。比如易拉罐的拉扣、利樂包上的吸管插孔、適合遠足的超高溫滅菌乳，任何一種包裝上的更新都顯示著這一發(fā)展趨勢。

4．方便批發(fā)、零售

制品從生產(chǎn)者到消費者手中必須經(jīng)過這一途徑，所有的包裝，包括包裝材料、包裝規(guī)格等，必須適合批發(fā)、零售的要求。

5．具有一定商業(yè)價值

現(xiàn)代包裝從包裝設計初始即將其產(chǎn)品定位、市場估測列為調(diào)查的一項重要內(nèi)容。首先，產(chǎn)品的包裝可展示其內(nèi)容物的檔次，高檔的制品其包裝也精美，給人衛(wèi)生可靠的感覺，但價格也高；其次，產(chǎn)品的包裝要贏得消費者的好感，從顏色、圖案等方面吸引消費者注意，增強其市場競爭能力，起到一個很好的廣告效應。

6．滿足環(huán)保要求

越來越嚴重的環(huán)境污染使得現(xiàn)代包裝開始考慮環(huán)保問題。使用后的包裝材料應能重新利用，或能采用適當?shù)姆椒ㄤN毀，或能自然降解（包括微生物降解和光降解等），不會對環(huán)境帶來污染。比如愛克林手提包裝袋，可在陽光照射下降解。

四、乳制品包裝

（一）消毒牛奶的包裝

我國大多數(shù)乳品廠都有消毒牛奶出售，近幾十年消毒牛奶包裝發(fā)展很快，目前市場上有以下幾種形式。

1．巴氏消毒乳

（1）玻璃瓶。玻璃瓶裝消毒牛乳是一種傳統(tǒng)的包裝形式。過去，瓶裝消毒牛乳在我國許多城市廣為采用。它的優(yōu)點是成本低，可循環(huán)使用；光潔，便于清洗；性能穩(wěn)定，無毒。缺點是質(zhì)量大，運輸費用高；易破損，破損率為0.5％～0.8％；回收帶來大量污染；須投資建洗瓶車間。規(guī)格為227g和250g兩種。

雙層封口，內(nèi)紙蓋用厚1mm的黃板紙或白板紙，表面涂食用蠟，其上印有標示，注明制造日期、產(chǎn)品種類、商標、廠名等。外紙蓋用鋁箱、玻璃紙或聚乙烯等。紙蓋事先殺菌，并在無菌環(huán)境封入一特制的厚紙筒中。每個紙筒裝500～1000枚內(nèi)紙蓋，每10支紙筒扎成一捆，放在干燥衛(wèi)生的環(huán)境中待用。環(huán)境溫度要低一些，防止蠟軟化。

玻璃瓶在罐裝前用酸、堿、水交叉洗滌，最后用次氯酸水消毒，直接進入罐裝室。罐裝完成后，貯于2～10℃冷庫中，保質(zhì)期24h。運送用冷藏車。

新建的消毒牛乳生產(chǎn)車間不再用這種包裝，可節(jié)省建洗瓶間的費用，但在上海、南京、廣州等南方城市仍然受歡迎，人們認為這種產(chǎn)品“鮮”。

（2）塑料瓶。用于罐裝消毒牛乳的塑料瓶使用的包裝材料為聚乙烯和聚丙烯，對這種包裝材料成型容器的質(zhì)量要求，我國在1988年制定了國家標準。

塑料瓶包裝的優(yōu)點是質(zhì)量輕、破損率低、可循環(huán)使用，傳熱系數(shù)較玻璃瓶低，可緩沖環(huán)境溫度的波動。缺點是使用一段時間后，由于反復洗刷，瓶壁起毛，不易洗凈。另外，瓶口易變形漏奶。包裝規(guī)格和貯運同玻璃瓶。

（3）塑料袋。為單層聚乙烯或聚丙烯塑料袋或雙層的聚乙烯袋。雙層袋內(nèi)層為黑色，可防止紫外線破壞牛乳，外層為白色，上面印有標示，目前在我國使用很普遍。這種包裝袋成本低（每個250mL包裝袋單層0.03～0.05元、雙層0.07～0.10元），包裝簡單，運輸銷售方便。但其保質(zhì)期短（僅為48h），廢袋污染環(huán)境，在一定時期內(nèi)會逐漸被淘汰。

規(guī)格：250mL/袋、200mL/袋。

（4）屋頂型紙盒。包裝材料為紙板內(nèi)層涂食用蠟，外層可印刷各種標示。該種包裝美觀大方，冷凍存放可保質(zhì)7～10d。但紙盒成本高，售價也高。此外，若蠟層質(zhì)量不好，會向乳中溶解，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

（5）手提環(huán)保立式袋。瑞典生產(chǎn)的一種新型包裝材料，稱愛克林手提包裝袋。它是以碳酸鈣為主要原料的新型環(huán)保包裝材料，可在陽光照射下自動降解。這種袋價格適中，包裝巴氏殺菌奶在冷藏條件下保質(zhì)期可達7～10d，很有應用前途。

2．超高溫滅菌乳的包裝

無菌包裝是超高溫滅菌乳能在常溫下長期存放的保障，高溫短時間滅菌是它的前道工序。無菌包裝需要高韌性、高彈力、高密封性及高耐磨能力的包裝材料及與之配套的包裝機械，保證罐裝前包裝材料的預滅菌及包裝后內(nèi)容物無二次污染。產(chǎn)品不需冷藏，不需二次蒸煮即可有較長的貯存期。目前，超高溫滅菌乳的包裝容器主要有復層塑料袋和復層紙盒兩種形式。

（1）復層塑料袋。三層復合袋包裝的超高溫滅菌乳常溫下可保質(zhì)1個月，五層復合袋能在常溫下保質(zhì)3～6個月。目前，這種形式的包裝銷量在增長。

（2）復層紙盒。復合紙盒包裝容器使用的包裝材料有紙板、塑料和鋁箔。在紙的兩面復合塑料或用塑料、鋁箔覆蓋。形狀有四角柱形、圓筒形、四面體形、磚形和金字塔形等。代表性的產(chǎn)品有美國的Purepack、西德的Zupack和瑞典的Tetrapack（利樂包）。Purepack是歷史上最早的紙容器，由美國Excell公司1935年開發(fā)，形狀為直立方體，上部呈屋頂形，容量在236～400mL之間。Zupack為直立的長方體，上部兩端呈耳狀伸出，容量在200～1000mL之間。Tetrapack有不同類型，三層包裝膜中間為牛皮紙，兩面覆蓋一層聚乙烯膜；五層包裝膜有兩種，一種為從外向內(nèi)依次為：蠟層—牛皮紙—聚乙烯—鋁箔—聚乙烯，另一種為：蠟層—牛皮紙—聚乙烯—牛皮紙—聚乙烯?，F(xiàn)在的利樂包多為七層材料。五層和七層包裝均可用于超高溫滅菌乳。

（二）酸牛乳的包裝

酸牛乳分為兩大類，一類為傳統(tǒng)的凝固型，另一類為攪拌型。凝固型酸牛乳的灌裝在發(fā)酵前進行，攪拌型在發(fā)酵后。

凝固型酸牛乳最早采用瓷罐，之后采用玻璃瓶，現(xiàn)在塑杯裝酸牛乳已占據(jù)了很大市場。瓷罐是一種傳統(tǒng)的酸奶容器，笨重而且衛(wèi)生不易控制，但有些消費者尚對其情有獨鐘，比如北京的一些老消費者，因此尚未淘汰。玻璃瓶因透明度較高，在生產(chǎn)線上可控制其清潔度，但因洗瓶間投資較大，且難以與現(xiàn)代化灌裝設備配套，新上的酸奶生產(chǎn)車間，也不再采用這種包裝。塑杯包裝是目前酸奶包裝的主流，考慮到環(huán)保要求，也有采用紙盒包裝形式。凝固型酸奶的包裝規(guī)格有227g和250g兩種。

攪拌型酸奶多用塑杯和紙盒，它適合生產(chǎn)規(guī)模大、自動化程度高的廠家使用。容器的造型有圓錐形、倒圓錐形、圓柱形和口大底小的方杯等多種形式。圓錐形適合用調(diào)羹食用，消費者看到的產(chǎn)品表面積大，但宣傳印刷不易看到；倒圓錐形適合維持酸奶的硬度，印刷明顯，小蓋封口衛(wèi)生較安全，對振蕩有保護作用，尤其適合凝固型酸奶。攪拌型酸奶包裝規(guī)格有160mL和200mL兩種。

制造塑杯的材料有聚氯乙烯樹脂（PVC）、PVC/聚偏二氯乙烯（PVDC）、聚苯乙烯樹脂（PS）、高密度聚乙烯（HDPE）或薩倫（Sanlon）等。塑料容器包裝有一主要問題，即有害低分子混合物（主要是成型時的加工助劑）從塑料容器中向產(chǎn)品中轉(zhuǎn)移，產(chǎn)品與包裝材料接觸時間越長，這種現(xiàn)象越嚴重。

酸牛乳出售前應低溫條件下貯存于2～8℃，貯存時間不應超過72h。運輸時應采用冷藏車。若無冷藏車，須采用保溫隔熱措施。

（三）奶粉的包裝

奶粉及其他乳性固體飲料的包裝可分為兩種：密封包裝和非密封包裝。

1．密封包裝

密封包裝指用馬口鐵罐或其他不使空氣滲入的材料制成各種形式的包裝容器。馬口鐵罐應用封口機密封。如用可開啟蓋，蓋內(nèi)應有使容器內(nèi)外隔絕的鋁箔、薄馬口鐵皮或其他無害、無味材料等密封。

密封包裝分為充氮包裝、非充氮包裝和抽真空包裝三種。充氮包裝適于灌裝。若采用真空包裝，一是要求空罐有較高的堅固性，二是奶粉在真空狀態(tài)下可能分散出來，所以，灌裝奶粉一般采用充氮包裝，氮氣的純度要求在99％以上。抽真空包裝適于復層膜包裝。由于奶粉的水分含量低，極易吸潮而引起微生物繁殖，同時，在較低的水分含量條件下，脂肪也很容易氧化，因此，要求包裝材料的密封性好，最好隔絕氧氣。軟包裝的復層袋采用兩層聚乙烯中間夾一層鋁箔或夾一層紙再夾一層鋁箔，有的在裝袋后再裝入硬紙盒內(nèi)。這種包裝基本上可避光、隔斷水分和氣體的滲入。一般用高密度聚乙烯，聚偏二氯乙烯更佳，它的透氣性更小。

不充氮的奶粉在24℃貯存4個月，風味顯著下降，而充氮的奶粉9個月時風味無變化。