一、包裝在糖果、巧克力中的作用
1．保護產(chǎn)品應(yīng)有的光澤、香味、形態(tài)，延長貨架壽命
糖果和巧克力在一定時間內(nèi)保持應(yīng)有的外觀是非常重要的，比如水果硬糖應(yīng)具有較好的透明度和相應(yīng)水果香味，巧克力表面應(yīng)有好的光亮度和可可的香味，這些品質(zhì)的保持很大程度上取決于包裝形式、包裝材質(zhì)及包裝的有效程度。
在各種糖果中都含有不同量的還原糖，這種還原性質(zhì)的糖類具有容易吸收空氣中水氣的性質(zhì)，因此糖果在潮濕的環(huán)境下，會不同程度的吸收水氣，糖果一旦吸潮后會變黏（專業(yè)術(shù)語叫發(fā)烊），并失去應(yīng)有的透明。
巧克力產(chǎn)品是一種熱敏性食品，同時也是高脂肪含量的產(chǎn)品。因此，當(dāng)室內(nèi)溫度超過25℃達到30℃時，產(chǎn)品開始變軟，這種現(xiàn)象是巧克力中含有的一些低熔點的脂肪開始熔化，熔化的脂肪會向巧克力表面遷移，遷移的脂肪不僅使巧克力變軟而且會使表面失去光澤，嚴(yán)重的會使產(chǎn)品表面發(fā)花變白；另外在潮濕的環(huán)境下，巧克力中含有的糖分也會吸濕潮解，潮解的糖分會引起產(chǎn)品發(fā)黏。
因此，包裝首要的作用就是有利于糖果、巧克力產(chǎn)品隔濕、隔熱。采用適合產(chǎn)品的包裝材料和形式，有助于產(chǎn)品在濕熱的環(huán)境下，保持應(yīng)有的風(fēng)味和形態(tài)，防止油脂氧化，從而延長產(chǎn)品貨架壽命。
2．防止微生物和灰塵污染，提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性
巧克力產(chǎn)品屬于高蛋白質(zhì)食品，對果仁醬夾心類或果仁巧克力類產(chǎn)品防止微生物污染尤為重要，因為蛋白質(zhì)和巧克力中的營養(yǎng)物質(zhì)是極好的微生物培養(yǎng)基，這些產(chǎn)品若被細菌污染，在儲存過程中會加快產(chǎn)品生蟲、變質(zhì)的速度以致失去商品價值。因此，嚴(yán)密的包裝可以避免微生物污染，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全。
3．精美的產(chǎn)品包裝可以提高消費者購買欲望和商品價值
商品質(zhì)量、價格、包裝是市場商品競爭中的三個主要因素。而商品在通往市場道路中，包裝設(shè)計又是重要的一條。因為包裝設(shè)計與眾不同的產(chǎn)品，在貨架上會給人強烈的視覺效果增加消費者的購買欲望。因此好的食品一定要具備商品質(zhì)量、價格、包裝三個主要因素，從而提高商品價值。從以上幾點可以看出，包裝對糖果、巧克力產(chǎn)品的品質(zhì)、衛(wèi)生、貨價壽命都起到重要的作用，好的產(chǎn)品須有精致美觀的包裝。
二、糖果包裝
傳統(tǒng)的糖果包裝采用蠟紙裹包，以后逐漸改用玻璃紙裹包，現(xiàn)在多用塑料薄膜包裝。塑料薄膜防潮性能好、抗拉強度高、價格低廉、來源充足、品種多樣、機械適應(yīng)性好，適合于高速自動化包裝。常用的薄膜有HDPE、OPP、BOPP和鋁箔/PE等。
糖果包裝的形式有扭結(jié)式、折疊式和接縫式等多種裹包形式。接縫式裹包又稱枕式裹包，是近幾年發(fā)展起來的一種先進的糖果包裝技術(shù)，其特點是采用熱封合，包裝的氣密性好，能較長時間地防潮、防濕、保香，其貨架壽命大大提高，且包裝形式新穎，能節(jié)省包裝材料。
一般的糖果包裝均需印刷裝潢，輔之以精美的圖案，以增強糖果的商品價值和吸引力。傳統(tǒng)的糖果印刷均在包裝紙的反面，當(dāng)糖塊上無內(nèi)包裝紙或包裝紙歪斜松脫時，印刷油墨會直接接觸糖果而使油墨和殘留溶劑污染糖果，因此，這種印刷方式是不可取的。根據(jù)食品的衛(wèi)生要求，包裝材料在印刷后，再在印刷面涂敷一層聚乙烯，保證糖果包裝的無毒、衛(wèi)生和印刷裝潢的精美鮮艷。用這種方法制作的包裝膜可以在自動包裝機上使用，可熱封、防潮、阻氣，故能延長糖果的貨架壽命。
糖果的組合包裝可采用簡裝、袋裝、盒裝、金屬罐、塑料罐和紙塑組合罐等包裝。
三、巧克力包裝
1．巧克力的基本特性
巧克力是由可可制品（可可液塊、可可粉、可可脂）、砂糖、乳制品、香料和表面活性劑等為基本原料，經(jīng)過混合、精磨、精煉、調(diào)溫、澆模成型等的科學(xué)加工，具有獨特的色澤、香氣、滋味和精細質(zhì)感的，精美的、耐保藏的、高熱值的香甜固體食品。
巧克力具有以下主要特性。
（1）物態(tài)體系和質(zhì)構(gòu)。從膠體化學(xué)的觀點看，巧克力的物理狀態(tài)屬于一種粗粒分散系統(tǒng)。在此系統(tǒng)中，脂肪是分散介質(zhì)，而糖、可可和乳固體成分則作為分散相，分布在可可脂相中。大部分分散相的質(zhì)粒直徑在20～30μm之間，小部分在40～60μm之間，極小一部分則在15μm以下。同時，少量水分和空氣在此體系內(nèi)也是一種分散體，因此，巧克力是一個非常復(fù)雜的多相分散體系。
當(dāng)巧克力被熔化時，細小的固體質(zhì)粒以懸浮體分散在液體脂肪相中。巧克力凝固時，脂肪重結(jié)晶形成有規(guī)律的晶格，各種質(zhì)粒被固定在晶格之間。因此精制的巧克力，在高于40℃時，可看作是一種液態(tài)混合物，在常溫下則又是一種固態(tài)混合物。
制作精良的巧克力，給人的口感非常細膩潤滑，在品嘗和吞咽過程中給人以舒適愉快的感受。這種固態(tài)混合物的所有固相已被分散為非常細小和光滑的質(zhì)粒，并和脂肪形成一種高度分散的乳濁體，從而成功地超越舌感可以辨認(rèn)的極限程度。
巧克力在較低溫度下，具有堅硬而帶有脆性的質(zhì)感，而外界溫度接近35℃時巧克力就不同程度變軟而熔化，所以巧克力入口后較易軟化融溶。因此巧克力是一種熱敏性食品。
巧克力熱敏性主要取決于脂肪類型和性質(zhì)，不同的化學(xué)組成和性質(zhì)的脂肪形成不同的巧克力品質(zhì)特性。巧克力所含脂肪比例遠遠高出其他糖果，因此，被稱為多脂糖果。雖然多脂，但巧克力的口感并不肥腴油膩。
（2）顏色和光澤。巧克力的顏色和光澤構(gòu)成了巧克力制品的外觀品質(zhì)。
不同類型的巧克力其顏色有淺有深，如牛奶巧克力為淺棕色，苦巧克力為褐棕色，而甜或半甜型巧克力顏色則介于其中。巧克力的顏色來源于可可原料中的天然色素，即可可棕色和可可紅色。它與一般食品通過添加著色劑來呈色是不相同的?？梢酝ㄟ^堿化使顏色變得更紅，同時，可可以外其他成分變化也影響巧克力顏色。因此，顏色可反映出巧克力的基本成分比例和數(shù)量的變化。但巧克力基調(diào)為淺棕色、棕色、褐棕色。可可成分含量很高的巧克力被稱為深色巧克力。
巧克力的光澤是指產(chǎn)品表面光亮度。巧克力的光澤是可可脂形成細小的穩(wěn)定晶體帶來的光學(xué)特性。巧克力成分中的蔗糖晶體也被分散得異常細小，細小晶體混合物產(chǎn)生的散射現(xiàn)象，反映為巧克力制品的光澤。因此，巧克力外表的光亮度反映了巧克力生產(chǎn)工藝技術(shù)達到的水平。
由于這種巧克力脂肪晶體，受環(huán)境溫度和時間影響，所以，巧克力制品的光亮度往往隨時間推移和不良的貯藏條件而降低，甚至消失。所以，巧克力制品的光亮度，一定程度上也反映了巧克力制品的新鮮度。
（3）香氣和滋味。巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合感應(yīng)結(jié)果。
巧克力的基本香味來源于可可。經(jīng)過發(fā)酵和干燥的生可可豆，并沒有明顯的香氣，味極苦澀。通過焙炒才產(chǎn)生濃郁而優(yōu)美的香氣，味覺效果也有明顯的改進。
巧克力香味類型及其強度，主要取決于可可豆品種和加工條件。據(jù)研究，可可的呈香物質(zhì)和呈味物質(zhì)，是由數(shù)以百計的芳香化合物組成的。最新研究表明，香味物質(zhì)的形成與可可物料中游離氨基酸的類型和含量變化有關(guān)。其次，可可中的可可堿、咖啡因、多元酚和有機酸也影響巧克力的風(fēng)味。
乳固體是牛奶巧克力的另一香味源。乳固體的存在賦予牛奶型巧克力以乳和可可混合的優(yōu)美香味，濃苦的香味雖不如苦巧克力，但香味柔和。在牛奶巧克力的加工過程中，乳蛋白和糖，不同程度地形成焦糖而產(chǎn)生焦香味，因此，這類巧克力受到越來越多的消費者的關(guān)注，其產(chǎn)量為世界巧克力生產(chǎn)量的85％左右。
在巧克力生產(chǎn)過程中，為顯示、改善和豐富巧克力的香氣效果，往往還添加不同種香料，常用的有香蘭素、乙基香蘭素和麥芽酚等。
為改善口味，不同巧克力在生產(chǎn)過程中還添加不同的香味輔料，如杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、椰絲、麥芽、咖啡和多種酒類等。從而構(gòu)成一系列具有不同香氣口味特色的花式巧克力和巧克力制品。
（4）黏度。巧克力的黏度是巧克力生產(chǎn)工藝中碰到的一項重要物理指標(biāo)，處于熔融態(tài)的巧克力應(yīng)有良好的流動性，才能使物料醬體輸送和操作順利。物料的黏度對巧克力的精磨、精煉、調(diào)溫、結(jié)晶和凝固成型，都有極為重要的影響。因此，在巧克力加工過程中，測定和控制巧克力黏度很重要。在不同溫度下，巧克力醬體有不同的黏度（表7-1）。提高溫度可有效地降低物料黏度，但由于巧克力生產(chǎn)工藝在不同階段溫度是嚴(yán)格控制的，因此必須控制物料的黏度。
巧克力黏度在一定溫度條件下，還取決于物料中含可可脂的多少?？煽芍黾涌捎行У亟档臀锪橡ざ?，但由于可可脂價格昂貴，在生產(chǎn)成本上難以接受。研究表明，物料中添加磷脂可降低物料黏度，所以，大豆磷脂是巧克力工業(yè)生產(chǎn)的一種稀釋劑。
2．巧克力對包裝的要求
巧克力是由可可液、可可粉、可可脂、白糖、乳品和食品添加劑等原料，經(jīng)混合、精磨、精練、調(diào)溫、澆模、冷凍成型等工序加工而成。巧克力的分散體系是以油脂作為分散介質(zhì)的，所有固體成分分散在油脂之間，油脂的連續(xù)相成為體質(zhì)的骨架。巧克力的主要成分可可脂的熔點在33℃左右，因此，巧克力在溫度達到28℃以上漸漸軟化，超過35℃以上漸漸熔化成漿體。巧克力表面質(zhì)量受環(huán)境溫度和濕度的影響也很大，當(dāng)溫度由25℃逐步上升到30℃以上時，巧克力表面的光澤開始暗淡并消失，或相對濕度相當(dāng)高時，巧克力表面的光澤也會暗淡并消失。同時，如果巧克力包裝或者儲藏不當(dāng)?shù)臅r候，還會出現(xiàn)發(fā)花、發(fā)白、滲油和出蟲等現(xiàn)象。另外，巧克力還具有易于吸收其他物品氣味的特性，部分巧克力制品還會出現(xiàn)哈喇味，保質(zhì)期不同步等現(xiàn)象。因此，巧克力對包裝的要求比較高，不但要求包裝具備良好的阻水阻氣、耐溫耐融、避光、防酸敗、防滲析、防霉防蟲和防污染等基本性能，而且還能長時間保持巧克力糖果的色、香、味和型。另外，隨著市場競爭的需要，包裝要求具備獨特的表現(xiàn)形式（包括材料、造型和設(shè)計等）、豐富多彩的表現(xiàn)內(nèi)容（展示產(chǎn)品形態(tài)、特點和內(nèi)涵等）和為產(chǎn)品增值的功能，促進產(chǎn)品銷售，提升產(chǎn)品附加值。
3．常用巧克力包裝材料
（1）紙制品。紙制品包裝是世界公認(rèn)的無污染環(huán)保材料，但受本身特性的限制，一般用來做外包裝、陳列包裝、展示包裝和運輸包裝。巧克力紙包裝涉及銅版紙、白卡紙、灰板紙、箱板紙和瓦楞紙等，一些耐水、耐油、耐酸、除臭、威化紙等高附加值的功能性紙使用比例也正逐漸上升。
（2）錫箔包裝。這是一類傳統(tǒng)的包裝材料，因為其良好的阻隔性和延展性，在目前的巧克力包裝中一直占有一席之地，但受生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)效率、應(yīng)用局限性和價格等因素影響，受到塑料等包裝的極大沖擊。
（3）塑料軟包裝。塑料包裝以豐富的功能、形式多樣的展示力等特點，逐漸成為巧克力最主要的包裝物之一。隨著技術(shù)的成熟，冷封軟包因其較高的包裝速度、低異味、無污染、易撕開性等優(yōu)點，并能滿足巧克力包裝過程中避免高溫的影響，逐漸成為巧克力最主要的內(nèi)包裝材料。
（4）復(fù)合材料。復(fù)合材料因具有多種材料復(fù)合特性和明顯的防護展示能力，取材容易，加工簡便，復(fù)合層牢固，耗用量低，逐漸成為巧克力和糖果中常用的一種包裝材料。大部分的復(fù)合材料是以軟包裝為基材的，目前常用的材料有紙塑復(fù)合、鋁塑復(fù)合和紙鋁復(fù)合等。
（5）容器包裝。容器包裝也是巧克力包裝中最常見的包裝方式之一，其主要有防護性能優(yōu)良、制作精良、陳列效果獨特和可二次利用的優(yōu)點。目前市場上常見的容器包裝不外乎塑料（注塑、吹塑、吸塑成型）、金屬（馬口鐵罐、鋁罐）、玻璃與紙（裱盒）四大類，為追求產(chǎn)品陳列的差異化，皮盒、木盒和復(fù)合材料等不常裝食品的容器也出現(xiàn)在市面上。另外，陶瓷材料能把文化和藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致，市面上也曾出現(xiàn)過用陶瓷做高檔巧克力的包裝容器。
4．未來的巧克力包裝
（1）安全性。隨著消費者自我保護意識的不斷提高和強化，巧克力生產(chǎn)企業(yè)對產(chǎn)品的安全性的控制力度不斷增強，特別是三聚氰胺事件以來，各個企業(yè)除對原料安全要求嚴(yán)格控制外，對包裝材料本身的安全性要求也越來越嚴(yán)格，防護范圍越來越大，對供應(yīng)商的控制已經(jīng)由過去的工廠環(huán)境和質(zhì)量體系控制，向上延伸到對供應(yīng)商的上游企業(yè)的資質(zhì)、能力、安全和環(huán)境等的認(rèn)證和審查控制，以加大其自身的供應(yīng)安全和質(zhì)量安全保障。另外，隨著國內(nèi)法律法規(guī)的逐步健全，包裝材料行業(yè)的安全性的入門門檻將有一定的提升，如國家實施的食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度（QS）就逐步把和食品生產(chǎn)相關(guān)的產(chǎn)品（食品的塑料包裝和容器、紙包裝和容器）納入其中了。
（2）材料成本削減和生產(chǎn)效率挖掘常態(tài)化。包裝材料作為輔助性的材料，在市場競爭白熱化的環(huán)境下，往往是企業(yè)控制成本的先鋒。包裝成本經(jīng)常被壓縮在想象不到的水平。這對包裝企業(yè)提出新的考驗，為保證生存，必須要熟悉巧克力產(chǎn)品包裝對各個方面的要求，在包裝材料選擇和功能設(shè)計上下工夫，在滿足防護要求的指標(biāo)基礎(chǔ)上，把包裝材料使用量降低至極限（即包裝輕量化），同時，要求不斷研發(fā)輕薄材料，這樣既在成本戰(zhàn)中搶得先機，又符合低碳經(jīng)濟的發(fā)展要求。另外，2010年實施《限制商品過度包裝要求——食品和化妝品》也對包裝材料減量化提出了明確的要求。巧克力包裝機械的發(fā)展正在向高速自動化和多用途方向發(fā)展，要求包裝效率不斷提高，包裝材料生產(chǎn)企業(yè)必須跟上形勢發(fā)展，努力提高包裝材料的適應(yīng)性、提出更合理的解決方案，不斷幫助客戶提高效率，和客戶共贏。例如，近幾年來，在巧克力包裝中正大量使用冷封包裝材料，由于減少了熱傳遞的時間，封合速度大大提高（通常情況下速度是熱壓封合材料速度的8～10倍），同時還消除了由于加熱材料可能帶來的異味，并減少了巧克力的損耗，逐漸代替了傳統(tǒng)的熱壓封合包裝材料，如果企業(yè)不能跟上發(fā)展，那結(jié)果只有被淘汰了。
（3）包裝理念新、奇、異。目前，巧克力市場呈現(xiàn)競爭劇烈化和產(chǎn)品同質(zhì)化的現(xiàn)象，企業(yè)越來越重視在終端激發(fā)消費者的購買欲和陳列的推動作用，這對包裝的展示功能提出了更高的要求。為盡量體現(xiàn)產(chǎn)品和對手的差異化，企業(yè)在包裝上下足了工夫，新材料、新工藝和新結(jié)構(gòu)的包裝不斷面市，這對包裝企業(yè)的開發(fā)能力提出極大的要求。如果包裝企業(yè)在自己的包裝產(chǎn)品上多花心思，研發(fā)出獨特產(chǎn)品，一定可以取得巨大回報。例如，市場上出現(xiàn)了一款塑料盒包裝，外觀沒有太大區(qū)別，但設(shè)計了兩個開口，一大一小，個人吃的時候開啟小的開口，大家一起分享的時候開啟大開口，設(shè)計充分體現(xiàn)了高度的人性化。另外，還有一種鐵盒，開啟的時候在表面輕按就自動彈開，蓋的時候在側(cè)面輕捏就自動蓋上了，開啟和封蓋方式非常有新意。
巧克力行業(yè)是一個非常有前景的行業(yè)，巧克力市場正處于高速壯大的時期，對包裝的需求越來越大，包裝企業(yè)將迎來一個巨大的發(fā)展機遇，但巧克力的特性決定了對包裝的要求越來越高，這就要求包裝企業(yè)不斷提升自己的綜合能力，把握行業(yè)發(fā)展新動態(tài)，爭取在各項競爭中把握先機，跟上市場節(jié)奏，這樣才能不斷擴大市場份額，在競定位于高端消費的禮盒包裝爭中一直處于領(lǐng)先地位。
四、國內(nèi)外糖果、巧克力包裝現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
1．國內(nèi)現(xiàn)狀
我國糖果和巧克力行業(yè)的生產(chǎn)歷史不過半個世紀(jì)。其產(chǎn)品包裝經(jīng)歷了從手工包裝、半機械化包裝、連續(xù)化機械包裝階段，到目前已有部分大企業(yè)引進國外先進的自動化包裝機，實現(xiàn)了包裝自動化。在發(fā)展的過程中也仍有部分小企業(yè)還在沿用手工包裝，但隨著包裝技術(shù)的發(fā)展，手工包裝會越來越少。
近年來，國內(nèi)糖果技術(shù)專家在引進合作、自主獨創(chuàng)方面取得了可喜成績，在糖果設(shè)備方面先后推出充氣奶糖生產(chǎn)線、膠體軟糖自動線、超薄膜真空瞬時熬煮機組、棉花糖生產(chǎn)線等；包裝機械有單扭結(jié)包裝機、折疊式包裝機、高速枕包機等。巧克力設(shè)備方面有多功能花色巧克力澆注線、巧克力復(fù)合制品自動線、巧克力擠出成型線、巧克力快速精磨機等。
多功能是新設(shè)備開發(fā)的一個重要趨勢，因為糖果品種花樣多、更新快，生產(chǎn)廠家對設(shè)備的要求是多功能、適應(yīng)性強。如新開發(fā)的巧克力復(fù)合制品自動線就具有生產(chǎn)糖果、復(fù)合巧克力及涂層產(chǎn)品的多功能。此外，現(xiàn)在新推出的設(shè)備大都采用伺服電機、光電跟蹤等新技術(shù)，使其自動控制能力大大提高。
目前我國糖果、巧克力產(chǎn)品的包裝水平與發(fā)達國家相比還存在較大差距。主要問題是包裝裝備水平低、包裝材料種類少、質(zhì)量差。要提高裝備水平，一方面是生產(chǎn)企業(yè)要加大資金投入力度，不斷更新和改造設(shè)備；另一方面是設(shè)備制造商在研究國外先進同類設(shè)備性能基礎(chǔ)上，提高國產(chǎn)包裝設(shè)備的功能和精度。
2．國外糖果、巧克力包裝的發(fā)展趨勢
目前發(fā)達國家糖果、巧克力工業(yè)已步入現(xiàn)代化的進程，新的材料、新的設(shè)備和新的技術(shù)促使糖果巧克力生產(chǎn)工藝和包裝技術(shù)不斷推陳出新，精益求精。
（1）標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品包裝機向高速自動化發(fā)展。糖果、巧克力制造商在對標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品包裝時，一般需要高速、自動化的包裝機，以追求規(guī)模經(jīng)濟的包裝成本優(yōu)化。因此，近年來包裝機制造商研制開發(fā)出適合不同類型產(chǎn)品的高速、自動化的糖果、巧克力包裝機，例如針對傳統(tǒng)的枕式包裝和一些適合雙扭結(jié)類產(chǎn)品用的扭結(jié)包裝機等。在這類包裝機上，制造商采用了當(dāng)今最新的技術(shù)，如全伺服電機、光電跟蹤、高速攝像等，以提高包裝機效能。目前已有每分鐘1500～2000粒的高速枕式硬糖包裝機。高速巧克力枕式包裝機則更多地從設(shè)備與冷風(fēng)包裝膜相匹配等方面研制，以達到高速而又不影響內(nèi)在巧克力產(chǎn)品的質(zhì)量。另外，與巧克力包裝機連接的傳送帶的自動轉(zhuǎn)向、整理、急停、加速也被廣泛應(yīng)用。
（2）個性化產(chǎn)品包裝機向一機多能化發(fā)展。對于非標(biāo)準(zhǔn)化或季節(jié)性的產(chǎn)品，包裝機應(yīng)是靈活的，特點應(yīng)是輕便和小巧。該類型包裝機不追求速度，而是尋求個性化的包裝和靈活適應(yīng)性。目前ChocotechGmbh（德國巧克泰）公司生產(chǎn)的系列PRALIPACK包裝機，適合于包裝各種形狀平底的巧克力，如心形、小熊形狀、兔子形狀的巧克力，也可以包裝成刷包的形式。如果設(shè)備經(jīng)細微的元件改裝，還可以用于需要貼腳的產(chǎn)品。另外，該系列的包裝機還可以包裝如信封折疊式的巧克力。設(shè)備制造商為滿足用戶的需要正努力使一臺設(shè)備向多能化方向發(fā)展。
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