商品生理生化變化，是指有機體商品本身所進行的一系列變化。如糧食、果蔬、鮮魚、鮮肉、鮮蛋等商品，在流通中，受外界環(huán)境的影響，往往會發(fā)生各種各樣的生理生化變化，下面分述這些變化中的呼吸、發(fā)芽和胚胎發(fā)育。
1．流通商品的呼吸作用
呼吸作用是指有機體商品在生命活動過程中，不斷進行呼吸，分解體內(nèi)有機物質(zhì)產(chǎn)生熱能，維持其本身生命活動的現(xiàn)象。呼吸停止就意味著有機體商品生命力的喪失。呼吸作用是指有機體在氧與酶的參與下進行一系列的氧化過程。被呼吸作用分解的物質(zhì)稱為呼吸基質(zhì)，基質(zhì)中最主要的是糖類中的葡萄糖。呼吸作用可分為有氧呼吸和缺氧呼吸兩種類型。呼吸作用是導(dǎo)致許多果菜類商品在流通中損失的主要原因。
?有氧呼吸是有機體商品中的葡萄糖在空氣中氧的作用和呼吸酶的催化下，經(jīng)過氧化還原，轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，并釋放出熱量，這種氧化過程叫做有氧呼吸。有氧呼吸產(chǎn)生熱量并分解出水分，有利于微生物的繁殖，加速霉變。
?缺氧呼吸是指在無氧的條件下，有機體利用分子內(nèi)的氧進行呼吸作用，葡萄糖在各種酶的催促下，分解成酒精、二氧化碳，釋放出熱量，這種氧化過程叫做缺氧呼吸。這種呼吸作用，葡萄糖還未完全分解，產(chǎn)生出來的酒精屬中間產(chǎn)物，這個化學(xué)反應(yīng)過程與發(fā)酵酒一樣，因此又把它看成是發(fā)酵作用。缺氧呼吸產(chǎn)生的酒精如果積累過多，會促使有機細胞中毒死亡，其結(jié)果會使糧種發(fā)芽率降低，果實和蔬菜腐爛等。
2．流通商品的發(fā)芽
有些有機體商品，如糧食、果蔬等在流通過程中，如果水分、氧氣、溫濕度等條件適宜就可能發(fā)芽，其結(jié)果會使糧食、果蔬的營養(yǎng)物質(zhì)在酶的作用下轉(zhuǎn)化為可溶性物質(zhì)，供給有機體本身的需要，從而降低有機體商品的質(zhì)量。例如，各種糧食發(fā)芽都會降低加工成品率和食用價值，馬鈴薯發(fā)芽則會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。同時發(fā)芽過程中通常伴隨發(fā)熱生霉，不僅增加損耗，而且降低質(zhì)量，糧食種子則會喪失播種價值。
3．流通商品的胚胎發(fā)育
這里主要指的是受精后鮮蛋的胚胎發(fā)育。鮮蛋在流通過程中如果溫度適宜，胚胎往往會發(fā)育成為血環(huán)蛋，大大降低鮮蛋的質(zhì)量。為抑制鮮蛋的胚胎發(fā)育，要選用合理的運輸、儲存方式和商品包裝材料。
有機體商品除上述生理生化變化外，還可能被接觸到的有害微生物污染，發(fā)生霉變、發(fā)酵、蛋白質(zhì)腐敗等變化，并可能招致蟲蛀，造成商品損毀。霉變是有機體商品容易發(fā)生的變化；發(fā)酵主要是被酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等污染后，使商品發(fā)生分解作用；蛋白質(zhì)腐敗主要是由于細菌污染食品而發(fā)生蛋白質(zhì)分解的現(xiàn)象。
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